Bajo una vidriera de colores me esperan sueños convertidos en realidad y una mesa en la que puede leerse “Málaga Dulce”. Nada podría ser más premonitorio. El maridaje que nos proponen no puede encajar mejor. Nuestro paladar se enriquece con sabores de otros lugares, como el vino de Jerez y la cecina de Burgos.

Y aunque empezamos alejados, poco a poco vamos volviendo a casa, como si hubiera que marcharse fuera para apreciar lo de cerca, para acabar con una uva cultivada cerquita de casa, la cabernet franc (un descubrimiento) , y un tinto hecho en Málaga maridado con pluma ibérica, casi tocamos la vidriera de los sueños.

Una vez alimentado el cuerpo le llega el turno a la mente. A nuestra mesa se sienta Julián, responsable de los Patios de Beatas, de quien descubriremos que son creadores de espacios mágicos. Conociendo su trayectoria nos damos cuenta que la fe puede crearse. ¿Que cómo puede hacerse? Espera que te lo contamos.

Segunda parte de la entrevista concecida por Julián Sanjuán, responsable de Los Patios de Beatas, el pasado día 14 de Enero de 2017.

ESPACIO + INSTANTE: Dentro del mundo del vino, todos conocemos las D.O. más conocidas Rioja, Ribera del Duero, etc… ¿Cuáles son los vinos que pueden sorprendernos?

JULIÁN: Es bastante complicado responder a eso. Y ese tipo de preguntas no me gustan mucho. Hay zonas nuevas que vas catando, de Almansa, Yecla. Variedades que no pensabas que te podían envejecer, como la garnacha. Te encuentras con vinos de garnacha con 15 años. Y no es que de esa uva no se pudiera lograr, si no que no se sabía tratar de la manera adecuada ese género. Es como pensar que una persona no llega a más, pero no es así, es que no le estás enseñando bien. Si tú podas bien, si haces las cosas de manera correcta, se consigue un buen resultado. Y ya sea por dificultades económicas, por tradición, falta de tecnología, nunca se había hecho de la manera apropiada. De pronto, ese hijo que se va a estudiar y vuelve y le dice al padre que lo que estaban haciendo antes no es válido, que así solo se conseguía un vino de mesa de mala calidad. Se invierte, se la añade ese conocimiento, ese i+d, que ha costado mucho tiempo, y se crea algo nuevo. Pues eso en España, hoy día lo estamos viendo, teníamos potencial y materia prima y lo que faltaba era tratar bien la materia prima. Y eso está sucediendo en España cada día.

Por ejemplo la uva mencía o godello. Cuando yo empecé había una bodega, hoy día hay 40 bodegas. Y es que antes el producto que hacía no era bueno. En el momento que se hace un mejor producto, se vende y empieza a crecer.

Haciendo un símil con la vinoteca. La gente viene aquí porque le gusta. Pero si no hay contenido, creas solo una moda y desaparece con el tiempo. Si no lo llenas de contenido, se evapora. Hay que hacer una inversión para crear y esforzarte cada día para mantenerlo. Solo si estas en una calle principal, puedes tener la suerte de mantenerte sin tener que hacer grandes esfuerzos.

E+I: Cuando uno visita otras regiones ve una correlación entre D.O. los hosteleros y la gente de la región. Cuando uno va a tomarse un vino en Zamora, lo normal es que te pongan un vino de Toro. Por no hablar de la Ribera del Duero o la Rioja. En nuestra opinión eso no pasa en Málaga, muy poca gente se pide un vino D.O. Sierras de Málaga en un bar. Incluso los precios son más caros en supermercados ¿Crees que los vinos de Málaga, en concreto la D.O. Sierras de Málaga se están promocionando bien en Málaga y para los malagueños?

J: A día de hoy no puede ser. Cuando se abrió el negocio en el año 97, había 9 bodegas, ninguna de vinos tintos. La mitad han desaparecido a día de hoy. Aparte han aparecido otras 40. De esas 40 la mayoría son vinos tranquilos: rosados, blancos, tintos. Y otra gama de vinos dulces que están produciendo a los precios que se debería vender el vino de Málaga. Porque el vino de Málaga no es un vino de producción barata. La Axarquía tiene pendientes, cuestas. Y no es rentable construir ahí. No tiene goteo, es de secano, los rendimiento son nulos. La viña es vieja, todo es manual, no hay tractor. Es una pesadilla. Es muy caro. Por lo que es inviable hacer un vino de la casa barato en Málaga. Y la singularidad es muy diferente. El gusto establecido es el tempranillo de la Rioja o Ribera del Duero.

Pero en Málaga, por ese tipo de bodega pequeña, de montaña pendiente, denominada viticultura heroica, de bajo rendimiento, no puede ser nunca un vino de la casa a 2.80 o 3 euros. Tiene que ser un vino al coste de 7, 8, 9 euros. Y ese se tiene que poner con sus respectivos márgenes en el mercado. Entonces nunca te lo van a ofrecer en una restauración normal. Porque si ya es difícil que la gente beba vino en vez de cerveza, si los precios son altos, pues la gente opta por beber vino Rioja o Ribera. Ahora además tenemos que a la gente le ha dado por beber vermouth, que es el desperdicio del vino.

Así que en Málaga primero debe existir una cultura del vino, y aquí solo se bebe en feria vino dulce y de una sola variedad que todos conocemos. Si no hay una educación no se puede hacer mucho más. Y el malagueño pues pasa de pagar precios más altos por un vino de Málaga y así los restauradores poco pueden hacer.

Hay que tener en cuenta también que Málaga acaba de empezar a hacer vino.

En Zamora el agua es más cara que el vino. En Zamora llueve menos que en Málaga y de manera torrencial. En Ronda donde se hace vino, llueve más del doble y hay pozos por todas partes. Así que allí, en Zamora, desde pequeño se ha bebido vino y es una seña de identidad.

¿Qué tenemos que hacer? Pues hacer un buen producto, que se sirva en unas buenas copas a unas temperaturas correctas y que al malagueño no le importe pagar un plus más por sus propios vinos. Pero si buscamos un precio inviable, nos vamos a equivocar. Se pierde calidad, y pierdes identidad y al final la gente tampoco lo pagará.