¿Cómo contarte esta experiencia? ¿Cómo describirte la travesía de un sueño que se hace realidad? Pensé en hacerlo a través del viñedo en el que me encuentro. Antes, solitario frente a la vieja casona del indiano. Ahora, albergando bodas y otros futuros. Pero todo ha sido más sencillo. Pilar se ha sentado a mi vera y hemos servido una copa de vino a través de la que todo ha cobrado sentido. Este era el fin desde el principio, hacernos sentir felices y compartirlo. No puedo contarte nada más, sería una retahíla sin sentido. Sólo haré una cosa, mostrarte el inicio de un sendero, bajo un arco de vides hasta una copa de vino y un sueño cumplido.

EL VIÑEDO

Un par de mesas y algunas sillas nos esperan rodeadas de viñas. Ese es el espacio donde se va a desarrollar la entrevista con Pilar Zapatero, dedicada entre otras cosas a dar a conocer los vinos de Bodegas Lagar de Isilla por todo el mundo. Sudáfrica y China están entre sus destinos recientes. La conversación comienza mientras servimos una copa de uno de sus vinos, uno de esos que llaman “de autor” y que es fruto del modo en que la familia Zapatero vive esta experiencia de producir vino. En este caso, rescatar una uva olvidada como la albillo para crear un vino blanco con mucha personalidad.

Pilar y su sonrisa se sientan a la mesa y nos da un consejo para servir el vino blanco. Poca cantidad, para que cada sorbo mantenga la frescura adecuada. Entre las copas, Pilar descubre el folio donde tenemos preparadas las preguntas de la entrevista. Lo sostiene entre sus manos y las lee con divertido interés. Resulta evidente que no es necesario tener nada preparado. La conversación comienza fluida y la lista de preguntas se convierte en un mero divertimento, una especie de juego que seguir entre amigos que se hablan una copa de vino.

- La idea es que estás haciendo esto porque te gusta – nos cuenta Pilar, resumiendo en pocas palabras lo filosofía de las Bodegas Lagar de Isilla - Empezaron mis padres y ahora somos tres hermanos. Mi hermana en Aranda, yo en La Vid y mi hermano que estudia enología, viene a la bodega y echa una mano de camarero, que es lo que hemos hecho toda la vida. Y Javi, que es como mi hermano mayor, que lleva con mi padre desde los 16 años.

E+I: El conjunto de las Bodegas Lagar de Isilla está formado por El restaurante de Aranda de Duero y el conjunto formado por La Bodega, el Hotel y el restaurante La Casona de la Vid, ubicado en la población de La Vid a unos 17 Km. De Aranda ¿Qué parte del negocio tiene más peso?

Los restaurantes tiran de todo. El restaurante de Aranda es el que ha tirado de toda la inversión del hotel y la bodega. Mes a mes, poníamos una piedra más. Al final, es tu casa, toda la inversión, el plan de familia está aquí metido. Por el restaurante pasa mucha más gente, no es como la bodega, o como el hotel que son 21 habitaciones. No tiene nada que ver. Lo notamos. Nada más abrir el restaurante ves que está el parking lleno. El parking no se llena con los alojados en el hotel.

¿En el restaurante vendéis solo vuestro vino?

No. En el restaurante de Aranda tenemos 500 referencias de vinos de todas partes. Principalmente de la Ribera del Duero pero también de otras denominaciones de origen de España. En la bodega el concepto fue hacer el vino de la casa. Pero claro, mi padre dijo, “no vamos a hacer el vino de la casa en una nave industrial”.

(Las Bodegas Lagar de Isilla comenzaron a producir el vino de la casa en la bodega del siglo XV que existe en su Restaurante de Aranda de Duero, visitable en la actualidad)

Mi padre vino un día diciendo que había visto una finca en ruinas en La Vid, enfrente de un monasterio… Y vinimos a verla. La cuestión era ¿Cómo sales de una Bodega del Siglo XV para meterte en una nave en un pueblo? Así que decidimos hacer la bodega aquí. Veías la casa con la finca. Imaginabas que en la casona hubiera habitaciones para que la gente se pudiera quedar, los importadores, etc… que no tuvieran que desplazarse y estuvieran cómodos..

Siempre lo hemos imaginado todo, esto iba así. Quisiera que cuando la gente venga se sienta así de a gusto, porque en realidad esto lo hacemos para el disfrute de la gente. Estás trabajando y cuando sales por ahí es lo que te quieres encontrar. No sé, lo llevaremos en las venas. Nos gusta sentir que la gente disfruta.

Nuestra evolución viene de la demanda de los clientes. Por ejemplo, la gente se quería casar en la viña, y se acondicionó para ello. Y así creamos este espacio. Después pensamos que podíamos utilizarla para otras cosas como hacer la experiencia vendimia, por ejemplo. Al final se trata de hacer las cosas bien.

Lo que más nos gusta es que no nos aburrimos, que nos proponen retos nuevos y los hacemos. Y los clientes nos dicen que les gusta. Eso es lo que más te sirve en esta vida.

LA COPA DE VINO

Seguimos charlando y estamos de acuerdo en que parece que el objetivo de que el cliente se sienta a gusto y disfrute de su estancia en la bodega es un reto cumplido. Seguimos hablándonos esa copa de vino, y entre algunas risas Pilar vuelve a la lista de preguntas. Ya llevamos un ratito charlando, pero ahora le toca a la que era la primera de todas. Pilar la lee en voz alta y nosotros escuchamos:

En la Bodega – Hotel se puede disfrutar de múltiples experiencias. Catas de vino, maridajes, experiencias gastronómicas como vuestro menú degustación, masajes, rutas de senderismo, ahora también ornitológicas. Un nuevo visitante al Lagar de Isilla. ¿Por dónde debería comenzar?

Primero por la visita a la bodega, visitar la viña, el hotel. Todo el mundo que viene hace la visita a la bodega. El primer día no se quiere mover. Visita la bodega y el monasterio, va a Peñaranda y ya está. Luego, ¿qué puedo hacer? Ves el librito que tenemos en las habitaciones con las cosas que puedes hacer, ves que puedes darte un masaje. Y si ya has visto muchas cosas en la zona, tienes esta nueva experiencia de la ornitología y otras muchas cosas que se pueden hacer alrededor de eso.

Tras el crecimiento experimentado ¿Cómo lo hacéis para no perder esa identidad familiar y cercana? ¿Queréis seguir creciendo o parar un poco?

Es imposible perder eso cuando conoces a la gente. También te pones un límite, tampoco te puedes poner a montar algo muy grande aquí. Tenemos gente que disfruta de su trabajo y lo vive, al final eso se transmite en el trato. A la familia se nos ve, somos de estar aquí en el negocio.

Desde nuestro punto de vista tenéis dos líneas diferenciadas de vinos. Los clásicos (Joven, Roble, Crianza y Reserva) y los vinos de autor (9 meses y Vendimia seleccionada) que a mi manera de ver son vinos más modernos y personales. Tener dos líneas de vino tan diferentes, en mi opinión, destinadas a públicos diferentes ¿Es una decisión predeterminada? ¿Comercial o de producto?

Por un lado tienes que tener los vinos clásicos de la Ribera del Duero, tu joven, tu crianza y tu reserva. Nosotros no hacemos grandes reservas porque hemos decidido hacer vinos de autor. Nos dimos cuenta que la gente te pedía cosas especiales, vinos más fáciles de beber. No todo el mundo te llama que va a venir al restaurante y quiere que le abras una botella de un gran reserva con dos o tres horas de antelación porque esos vinos necesitan ese tiempo para oxigenarse.

La verdad es que no piensas en hacerlos de forma premeditada. El vendimia seleccionada es un vino que no queríamos que fuera un gran reserva sino que fuera un vino de autor. El gestación 9 meses surgió de una de estas catas que hacemos en bodega. Catas el reserva y a los 9 meses te encanta. Ese día estaba catando y yo decía… este vino embotéllalo ya. Este vino se vende solo. Se embotellaron 9 barricas, a ver qué pasaba, y en unos meses había volado. Así que dices, el año que viene hay que volverlo a hacer. Es un vino más ligero, que sobre todo a las personas que dicen que no les gusta el vino, este sí les gusta. Experimentan una transformación. Pero no hay vinos ni mejores, ni peores, ni más baratos, ni más caros. Hay vinos para cada ocasión.

Es importante el maridaje, porque si tomas un reserva, o el 9 meses, en un momento que no te apetece, tú ya metes en tu cabeza que no te gusta ese vino. Pero claro, si lo acompañas de la forma adecuada, entonces te gusta. Las cosas también hay que saberlas tomar. Por ejemplo, un tinto con un salmorejo, pues no, porque te despunta más la acidez. Las alcachofas con el vino, tampoco.

Dentro de estos vinos de autor, habéis sacado varias ediciones especiales, como la monovarietal. ¿Van a repetirse este tipo de ediciones?

Las monovarietales no dejan de ser experimentos que hace mi padre. Eran vinos para casa, para ver cómo evolucionaban, botellas sin etiquetar. Entonces decides etiquetarlo y ves que funciona. Ahora este es el vino de la casa del restaurante de la bodega. Además, son los clientes los que te piden que hagas algo nuevo que quieren probar. En las experiencias vendimia lo pones y así catan cosas nuevas.

Ahora estamos haciendo la monovarietal con conocimiento de causa, con esa insignia de ser el vino de la casa del restaurante de la casona de la vid.

En ese proceso de toma de decisiones, donde vinos como el gestación han surgido de una decisión en el ámbito familiar. Esta forma de tomar las decisiones, mientras se catan los vinos en familia, ¿forma parte de ese disfrute que pretendéis transmitir a vuestros clientes? ¿Partiendo, a la hora de elaborar un vino, de lo que a vosotros os hace disfrutar?

La bodega es el hobby de mi padre que al final nos lo ha inculcado a nosotros. Vas aprendiendo, vas catando y tú das tu opinión y sale adelante. Al final decide él. La toma de decisiones no es como en las grandes empresas, se hacen muy de estar por casa. A lo mejor cenando en familia. Muchas veces no sabes si estás cenando o trabajando. Surgen comentando lo que te piden los clientes y haciéndolo.

¿Cómo sobrevivir compitiendo con las grandes marcas de la Ribera del Duero, con los vinos de La Rioja?

Son los clientes los culpables de que eso sea así. Venís aquí en lugar de a una gran bodega y luego lo contáis. Es así. Entiendo que las grandes bodegas no son mi competencia. Al final tenemos que ir todos de la mano.

¿A qué países exportáis?

En Europa vendemos mucho a Dinamarca, Bélgica, Reino Unido, Irlanda. A china vendemos bastante. Hemos exportado algo a Colombia. Tratamos de tener una buena relación con los importadores.

EL SUEÑO CUMPLIDO

Durante la conversación ha llegado Candelas, ornitóloga, con la que vamos a realizar una visita en el entorno de La Vid, con avistamiento de pájaros y un recorrido botánico. Es una de las nuevas actividades a realizar desde el Hotel y que Pilar ha tenido el acierto de presentarnos.

Cuando concertamos esta entrevista, Pilar nos decía que lo conseguido hasta ahora por la familia superaba sus sueños más optimistas. Por nuestra parte, nos vamos habiendo vivido ese sueño en primera persona. En las Bodegas Lagar de Isilla nos han hecho disfrutar.